Solný roztok na maso

Cílem je získat po tepelném zpracování (pečení, grilování) maso šťavnatější a křehčí. Je pravda, že sůl vstupuje do masa (jeho chuť je více slaná po naložení), ale proč je maso šťavnatější? Jestliže solný roztok při jeho přípravě zahřejeme, necháme ho před použitím k nakládání vychladnout. Kdyby byla sůl tekutá tak je te jasné, ale jak promíchat krystalickou sůl a kapalinu ( vodu ), aby vznikl roztok , tedy nálev, to se mohu jen.

Protřete maso směsí soli a česneku a druhý den zalejte převařenou studenou vodou. Z převařené vody uděláme tříprocentní solný roztok , do kterého přidáme nové koření, pepř a bobkový list. Očištěné a naporcované ryby vhodné k uzení (kapr, amur, tolstolobik, úhoř a jiné ryby) naložíme do takto připraveného láku na dva dny. Potom porce vyjmeme, osušíme a udíme.

Kto má rád kúsky cesnaku, nemusí ho pretláčať, stačí ho pokrájať na tenké plátky a vkladať spolu s bobkovým listom medzi slaninu. Soľný roztok nechajte vychladnúť a keď je ešte vlažný zalejte ním slaninu v pohári. Okamžite uzavrite a uistite sa, že cez viečko neuniká vzduch.

V izbovej teplote nechajte poháre . Udíme kousky které váží kolem kila dvacet. Maso dobře zvážíme a odvážíme i sůl , kterou do masa dobře vetřeme. Já nakládám maso bez kosti, protože jsem jednou nechala maso déle naložené a kost jsem cítila. Skládáme ho do smaltované nebo kameninové nádoby.

Nádobu uchováváme v lednici, nebo . Na začátku stojí dvě složky – maso a solný roztok o určité koncentraci. Díky polopropustným membránám dochází vytvoření osmotického tlaku a snahy rozdílné koncentrace soli vyrovnat. Polopropustné membrány pustí pouze malé molekuly i ionty (vodu a sůl) opačným směrem zatímco velké molekuly bílkovin zůstávají na . To dáváte nasolené maso a ještě lák se solí? Křupavá kůže schovávající nádherně měkké a šťavnaté maso stojí za troch námahy navíc!

Zkoušela jsem dvě varianty nálevu – do jednoho kuřete jsem aplikovala jen solný roztok a do druhého solný roztok ve kterém jsem hodiny louhovala rozmačkaný česnek – ten jsem pak zcedila a použila roztok. Kůžička, kterou jsem nikdy do pusy nevzala, mě svým vzhledem svedla k ochutnání. Mám ráda prsíčka a díky tomuto receptu, je již nikdy nebudu žvýkat „nasucho“ Skláním se před mistrem kuchařem, který vymyslel tento delikátní recept a od teď už kuře jinak dělat nebudu. Používáme solný lák ( 240g soli na litr vody).

Následně jehlou vstříkneme lák hluboko do tkáně, na 10kg masa asi litr láku. Maso po nástřiku necháme ležet hodin . Decilitr roztoku na kilo masa pak dá asi deka soli na kg masa (něco vyteče), což je obvyklá koncentrace. Během uzení se ta trocha vody odpaří. Hlavním cílem marinování je, aby maso před tepelným zpracováním změklo a nasálo do sebe určitou vůni a chuť.

Svalovina se v kyselém prostředí začne. Používal se solný roztok z mořské vody – aqua marina – a právě ona dala celému procesu jméno – marinování. Objednali jste si někdy krůtí pečeni v dobré restauraci se šikovným šéfkuchařem? Pokud ano, určitě vám neušlo, jak je maso křehké a šťavnaté.

Roztok se vsákne hluboko do masa, které se pak v troubě nevysuší a bude šťavnaté i na talíři. Solankya z čerstvých bylin pro přípravu grilovaných mas a ryb. Při tomto způsobu připravujeme solný roztok. Na kg masa nám postačí litr roztoku, takže 2g soli, po nástřiku necháme maso ležet hodin v. Pruhy by měly být 5cm široké a 5cm tlusté a dlouhé podle libosti.

Po nakrájení odstraňte veškerý viditelný tuk. Pro lepší konzervování maso ještě před sušením ochuťte buď na sucho nebo marinujte. Při ošetření na sucho je možné použít sůl a směs přísa kterou vetřete do masa.

Marináda kombinuje solný roztok s . Používame -tný soľný rôsol (240g soli na liter vody). Následne ihlou vstrekujeme rôsol hlboko do tkaniva, na 10kg mäsa asi liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25mm od seba.

Mäso po striekaní necháme ležať hodín v soľnom roztoku. Větší kusy (šunky, rolády) se prosolují pomalu a zvláště u kosti je nebezpečí, že se bude maso kazit. Druh tkáně: Vazivové (masové) tkáně se prosolují rychleji, naproti tomu u tukových částí (bůček ,slanina) je pronikání soli pomalejší. Složení soli: Starší postupy solení používaly pouze kuchyňskou sůl (NaCl),a dlouhý .